В официальных репозиториях Debian 12 отсутствует пакет php 8.5. Для его установки необходимо подключить дополнительной репозиторий.

1. Обновление пакетов

apt update
apt upgrade -y
apt install -y lsb-release ca-certificates curl apt-transport-https

2. Подключение репозитория

curl -sSLo /tmp/debsuryorg-archive-keyring.deb https://packages.sury.org/debsuryorg-archive-keyring.deb
dpkg -i /tmp/debsuryorg-archive-keyring.deb
sh -c 'echo "deb [signed-by=/usr/share/keyrings/debsuryorg-archive-keyring.gpg] https://packages.sury.org/php/ $(lsb_release -sc) main" > /etc/apt/sources.list.d/php.list'

3. Обновление пакетов и проверка доступности php 8.5

apt update
apt-cache policy php8.5

4. Установка пакетов php 8.5 в связке с fpm

apt install -y php8.5-fpm php8.5-cli php8.5-{bcmath,bz2,curl,gd,gmp,intl,mbstring,mysql,readline,xml,zip}

Пакет opcache отдельно не устанавливается так как уже встроен по умолчанию.

5. Добавление в автозагрузку

systemctl enable php8.5-fpm --now

6. Проверка состояния службы

systemctl status php8.5-fpm

Если Вы используете связку с nginx не забудьте поменять настройки там.

Готово.